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速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策
  • 作者:上海康久
  • 发表时间:2021-03-18 09:16
  • 来源:康久技术部

  近年来,速冻食品是当今世界上发展最快的产业之一。速冻汤圆产业发展更快,如今市面上已有汤圆品牌上百种,然而在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中,由于传统意识内认为冰点、沸点可以灭菌,忽略了生产过程中的微生物控制,导致速冻汤圆霉菌超标问题,严重影响了速冻汤圆的质量。
  据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:速冻汤圆的卫生指标为细菌总数≤10000个/g,大肠菌群≤1000个/kg,致病菌不得检出;以此针对汤圆的霉菌超标问题进行系统分析,找到关键控制点。先从速冻汤圆生产工艺流程说起:原辅料处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→-18℃冷藏→内包→入库;从中发现速冻汤圆的霉菌总数超标问题,可能由以下问题导致:
  一、原料用水杀菌不彻底
  速冻汤圆用水的标准,我国对米面制品的水质尚未作统一规定,一般应使用硬度小于10度的饮用水。建议采用反渗透的纯净水作为原料用水,制备好的纯水,若中间有停顿不使用的,必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm,预防原料用水滋生、繁衍细菌。
  二、原料检疫不严格及存在质量问题
  落实原料供应商检验制度,必须对原材料进行严格的检验把关,把好面粉、馅料、包装材料等原辅料进货查验关,规范使用食品添加剂。特别是禁止使用发霉的面粉、编制的面粉,并形成一整套规范的执行文件。
  二、生产车间卫生条件不合格
  1、操作人员的手、衣、鞋未进行严格的消毒处理,车间、工具未进行定期消毒,未形成可追溯的消毒记录文件。
  2、内包车间未做到上班时动态消毒,下班时臭氧或紫外线消毒;建议采用 “白+黑”的组合杀菌技术,白天采用动态杀菌技术,在有人情况下持续环境下微生物,优点是对人体无害;晚上采用臭氧技术杀菌,可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物,缺陷是消毒时人员须离开。
  3、产品在生产过程中被二次交叉感染,未做好人为带入和环境因素(如操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等);未对工具表面进行有效的COP系统消毒。
  四、不适宜的贮藏及运输环境
  速冻汤圆食品在贮藏、运输、销售必须保持-18℃。生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求,使各种细菌及酶处于完全抑制状态,需要提醒的是在运输或储藏前,必须对冷链设施进行彻底的、有效的消毒灭菌,这样才能保证速冻汤圆的卫生品质。
  总之,要减少速冻汤圆霉菌超标问题,必须严格执行HACCP质量体系,严格按照工艺要点进行杀菌操作。严格控制速冻条件,创造适宜的贮藏运输环境,敢于使用先进的动态杀菌技术,方能提高速冻汤圆的产品卫生质量。