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鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标的控制方法
  • 作者:上海康久
  • 发表时间:2021-03-16 08:30
  • 来源:康久技术部

  鸡肉松是非常传统的产品,营养丰富、易消化、食用方便、特别是食品工业中如肉松面包、肉松饼等需要大量的肉松制品。但是,鸡肉松的菌落总数、大肠菌群超标的检测不合格问题经常出现在媒体上,AORODO食品安全实验室的研究人员告知:微生物理化指标检测不合格,主要在生产环境消毒不彻底及管理上存在漏洞。
  据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:鸡肉松的生产工艺流程为:屠宰--初煮--复煮--焙炒—冷却—内包—入库。
  一、屠宰:选体型较大、健康无病的肉鸡,停止喂养16~24h后宰杀,放血,投入60~68℃开水中浸烫1min、煺净鸡毛。然后腹下开膛,取出肉鸡的内脏、板油,去头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮。然后,用清水浸泡30~40min,以漂去鸡体血污,至鸡身干净,然后取出鸡体,沥干水待用。建议使用动态消毒水工作,该技术是直接将自来水变成消毒水,用于冲洗、漂去鸡体的污秽物,同时可以杀灭大肠杆菌,降低激素,无有任何的二次污染。
  二、初煮:每10kg鸡肉的蒸煮锅内,配糖800g、生姜50g、大茴香10g、盐200g、黄酒150g。将生姜片、八角、茴香用纱布包裹,与鸡一同放入锅内,用旺火煮沸并保持30min,再改用文火焖煮2h左右。然后,捞出鸡趁热剔净骨头,除去肌腱、筋膜、粗血管等。
  三、复煮:将初煮的原汤滤除沉渣、杂质,再放回锅内二次用旺火烧开,按上述二的配方量加入食盐,把剔骨后的鸡肉继续煮制。过程中添加白糖、黄酒,改用文火煮30min,待汤汁烧干后即可出锅,然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
  四、焙炒:将大锅刷干净,将鸡肉松坯放进锅内,开始用文火焙炒,后期用微火焙炒,出锅时在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯,然后再入锅焙炒。注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
  五、冷却及包装:将成品肉松摊晾、冷却后,根据市场需求采用食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。注意的是在生产过程中,一定要在无菌的生产环境中进行。建议采用白+黑的杀菌技术控制生产的微生物,白天采用动态杀菌技术,在有人情况下持续环境下微生物;晚上采用臭氧技术杀菌,可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物。
  动态杀菌技术,其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒技术。 
  因此,生产车间需采用动态空气消毒机。国内,多家肉松生产企业,均采用动态消毒技术使用于生产车间杀菌。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,减少鸡肉松的菌落总数及大肠菌群超标概率。